Lavorazione della Pasta

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Non furono i Cinesi, non arrivò da noi con Marco Polo. Nacque invece nella Sicilia araba, per poi risalire tutto lo stivale. Passando per Napoli e Genova. Quali sono i fili che legano indissolubilmente l’Italia alla pasta? Non è facile rispondere a questa domanda, soprattutto quando si parla di un piatto popolare e tutto sommato semplice come la pasta. Certo è che già i Romani, i Greci e gli Etruschi conoscevano l’antenata della lasagna, ossia lalagana, sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte in forno. In una tomba etrusca di Cerveteri è stato addirittura trovato tutto il necessario per tirare una buona sfoglia: spianatoia, matterello, sacchetto per spolverare la farina sulla tavola, mestolo, coltello e perfino una rotella per ricavare il bordo ondulato.
Per trovare qualcosa di più simile alla nostra pasta occorre volare fino al 1154 a Palermo. La produzione della pasta, successivamente, iniziò a risalire lo stivale, spostandosi in tutta l’Italia meridionale e in Liguria, laddove il clima secco e ventilato ne favoriva l’essiccazione all’aria aperta: Gragnano, Torre Annunziata, ma anche la Puglia.
Il processo di fabbricazione della pasta è mutato attraverso gli anni, ma il prodotto è rimasto sempre lo stesso: una semplice miscela di semola di grano duro e acqua.

MACINAZIONE

Il frumento viene portato al mulino per essere setacciato, ripulito dalle impurità e infine macinato, al fine di ottenere semole delle migliori qualità

IMPASTO E GRAMOLATURA

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TRAFILAZIONE

L’impasto così ottenuto viene poi modellato dalle trafile, che determinano la forma prescelta. Dopo questa operazione l’impasto contiene circa il 30% d’acqua, troppa per essere conservato correttamente.

ESSICAMENTO

È il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo, la cui durata varia in funzione del tipo di pasta da produrre. Con l’essiccamento, la pasta viene ventilata con aria calda in modo da eliminare notevolmente il contenuto di acqua e rientrare nei parametri previsti dalla legge: l’umidità finale non deve essere infatti superiore al 12,5%.

RAFFREDDAMENTO

L’elemento finale dell’essiccatoio è il raffreddatore, che porta a temperatura ambiente la pasta precedentemente ventilata. 

POINT&PASTA

Classe 5AL anno 2018/19